Diari di pasto

Ingredienti
per 40 polpette (circa)

• 700 g carne macinata (manzo o misto 70% manzo 30% maiale)
• 3/4 uova intere (a seconda della grandezza)
• 4 fette di pane raffermo
• 1 bicchiere di latte
• 100 g parmigiano
• 50 g pecorino
• un bel mazzetto di prezzemolo
• 1 kg passata di pomodoro (indicativamente)
• 1 cipolla grande o 2 scalogni
• 1 carota
• 2/3 gambi di sedano
• pan grattato q.b.
• farina di polenta q.b.
• vino bianco, olio, sale e pepe q.b.
• un pizzico di zucchero
• aglio (opzionale)

Preparazione

Tritare finemente il prezzemolo e, se usato, l’aglio. Tritare grossolanamente le fette di pane (grani da 2-3 mm) e bagnare per bene il trito di pane nel latte. Scolare il pane strizzandolo con le mani e unirlo alla carne trita e al battuto di prezzemolo (e aglio, sempre se usato). Impastare il composto sempre con le mani. Grattare parmigiano e pecorino. Unire prima le uova una ad una e poi il formaggio grattato, continuando ad impastare finché il composto non sarà perfettamente amalgamato. Ora occorre verificare la consistenza dell’impasto che dovrà essere molto morbido (simile alla consistenza dell’impasto della pizza), appena sufficiente a mantenere la coesione delle polpette. Se l’impasto fosse troppo lento, aggiungere pan grattato quanto basta, viceversa, se fosse troppo duro, aggiungere un albume.
Fare le polpette plasmando delle palline di 3-4 cm di diametro e impanandole con la farina di polenta (che aiuta a mantenerne la forma sferica). Posare le polpette su un vassoio cosparso di farina di polenta (per non farle attaccare). Nelle polpette non c’è né sale né pepe.
Preparare un battuto di cipolle, carote e sedano e fare un soffritto, a fuoco vivace, in una pentola con i bordi molto alti e abbastanza larga da poter poggiare le polpette senza farle troppo andare una sopra l’altra (se non c’entrano usare più pentole). Mettere le polpette sul fondo della pentola, abbassando leggermente la fiamma e sfumando col vino. Dopo 2-3’ di rosolatura, aggiungere il passato di pomodoro: la quantità in questo caso è indicativa, nel senso che ne occorre una quantità tale che le polpette ne siano completamente coperte (anche quando il sugo sarà ritirato, di solito calcolo il doppio dell’altezza di una polpetta). Aggiungere un pizzico di zucchero per eliminare l’acidità del pomodoro. Portare la fiamma al minimo facendo sobbollire con la pentola coperta. La cottura dura almeno 45-60’ e le polpette, una volta acquisita una certa consistenza, vanno rimescolate ogni 10’ circa in modo da non far attaccare il sugo o le polpette stesse alla pentola. A 3/4 della cottura, aggiungere sale e pepe secondo il proprio gusto personale.
Una volta pronte, quando il sugo sarà abbastanza rappreso, spegnere la fiamma e lasciar riposare una ventina di minuti.